Додека археологот Бил Шиндлер лежеше на животински кожи во повторно создаден мезолитски камп во Лејре, Данска, уметник за тетоважа од Викинг му вметна камен нож во ногата. Шиндлер сам го креирал ножот на кремен, а уметникот го користел за да нанесе мастило направено од прав пушен јаглен и плунка од сопругата на Шиндлер.
Дизајнот на тетоважата се базирал на оној пронајден на артефакт стар 9.600 години, копиран со фигури на кои се прикажани маж, жена, две девојчиња и момче – точниот состав на семејството на Шиндлер.
За да ја направи тетоважата подостапна, Шиндлер ја замени за кожи од елени кои беа избришани со камена секира и пржени со животински мозок. Навистина, целиот клан Шиндлер беше облечен во облека на кожа од мозок, зашиена со жито.
Тие ја минуваа неделата како демонстранти во археолошкиот музеј на отворено во Лејре, кој го прикажуваше животот во доцната мезолитска култура, кој се движеше од околу 5300 г.п.н.е. до 3950 година п.н.е. Семејството живеело во сламена колиба и барала храна. 9-годишниот син на Шиндлер, Били, гордо држеше жаба за вечера.
Шиндлер, професор по археологија на Вашингтонскиот колеџ во Мериленд, имал седум студенти кои учествувале во музејската програма. Додека гледале како се тетовира нивниот учител, многумина приземјуваат окер, јаглен и креда за да насликаат образци на телата на едни со други.
„Беше чудно, но убаво“, се сеќава Шиндлер за комуналното украсување на телото, „и една од најврзаните работи што некогаш сум ги доживеал“. Врската – со нашите заедници, античките традиции и особено храната – е една од клучните теми во работата на Шиндлер.
Денес, тој жали, повеќето луѓе во индустријализираните нации се повеќе одвоени од растенијата и животните што ги јадат отколку што некогаш биле луѓето. Многу луѓе се длабоко неизвесни за тоа како да изберат храна која е хранлива и еколошка. Дискусиите за диети може да предизвикаат поделби. Дебелината и неухранетоста се раширени ширум светот, а понекогаш постојат истовремено кај иста индивидуа.
Шиндлер верува дека сознанијата од антропологијата можат да им помогнат на многу луѓе да направат поздрав, поодржлив избор. Тој ги проучувал практиките за подготовка на храна на современи ловци-собирачи, традиционални земјоделски работници, современи готвачи и антички хоминини. Тој ги разбранува заедно за да создадат модерен пристап на предците кој тој го нарекува „јадење како човек“.
Шиндлер го предава овој метод на студентите и јавноста на лабораторијата за храна за храна „Источен брег“ во Вашингтон колеџ во Мериленд, како и на курсеви за виртуелно готвење. И неговата сопруга, ќерките и синот – неговото „модерно семејство од камено време“ – се со него на секој чекор.
Ретко е што еден научник комбинира кулинарски лекции од толку широки временски периоди и многу различни традиции, вели Роланд Паардекупер, директор на експерименталната археолошка организација EXARC, со седиште во Лајден, Холандија. „Бил спроведува огромно истражување каде што нурка во него и сака да го искуси минатото“, вели Паардекупер. „Во исто време, тој се обидува да направи практична разлика… да ги трансформира [индустриските] диети и повторно да ги направи луѓето поврзани со нивните предци“.
Растејќи во Њу Џерси, Шиндлер поминал многу од своето време во лов, стапици, риболов, храна и гледајќи ја Џулија Чајлд како готви на телевизија. „Многу се обидував да се поврзам со мојата храна на висцерален и значаен начин“, вели тој.
Но, постоеше дисконекција помеѓу неговите активности како надворешен човек и неговата типична американска диета. За првата половина од неговиот живот, храната честопати бил негов непријател. Тој се бореше со својата тежина како буцко дете, потоа како борач на колеџ, а подоцна и како возрасен со метаболен синдром.
Шиндлер бил измачуван и од други здравствени проблеми. За време на колеџ, мистериозна болест на окото го остави легално слеп и го натера да се оддалечи и да бара работа во фарма за свињи. Подоцна повторно се запишал на училиште и на крајот, со правилна дијагноза и грижа, го вратил својот вид. Но, му требаа 10 години да ја добие својата диплома и тој ги смени специјалност повеќе од шест пати.
За цело време, неговата страст за живеење надвор од земјата се интензивираше. Самиот се научи како да лови на лак, а потоа како да ги креира сопствените стрели и лакови. Но, тоа не беше доволно исполнето. Тој сакаше да лови елени со ист вид стрела со врв на камен, истрелана пред 2.000 години од Индијанци во денешен Њу Џерси. Затоа, тој одлучи да стане експериментален археолог – археолог кој делумно учи за минатото со тоа што повторно ќе го создаде.
Шиндлер се стекнал со д-р. во антропологија од Универзитетот Темпл во Пенсилванија и студирал со археолози, антрополози и научници кои ги реплицираат човечките технологии од минатото. Тој ги усоврши своите вештини во плетење кремен (лупење), правење пожар, рани керамички техники и правење мрежи. Мислеше дека ќе го најде својот повик. И уште едно исклучување се формираше – помеѓу неговата професија и неговиот живот како сопруг и татко.
Потоа, една вечер во 2008 година, се случи нешто што ќе ги обедини различните елементи во неговиот живот. Шиндлер беше кремен тропаше во гаражата кога неговата сопруга Кристина го прекина и рече: „Ми требаш да влезеш внатре“. Таа го замолила да ги внесе своите антички вештини во куќата на начин што му помагало на неговото семејство.
„Таа беше во право“, вели Шиндлер. „Зошто да направам нешто ако нема да им помогне на луѓето што ги сакате?“ Но, како би можеле камените секири да бидат релевантни во предградието од 21 век?
На крајот, тој имаше откритие: Скоро секоја технологија предците на човештвото вклучија добивање, готвење, преработка или чување храна. И сè што ги прави човечките заедници уникатни – во нашата културна и физичка еволуција – започна пред околу 3,3 милиони години со пронаоѓање на камени алатки. Храната, семејството и крцкањето кремен, всушност, се поврзани.
Шиндлер се посвети на истражување на технологиите околу храната, навлегување во палеоантрополошки запис и експериментирање со методи што ги научил од различни домородни народи. Една од клучните лекции на ова истражување не е особено ласкава: Луѓето, вели Шиндлер, „се едни од најслабите видови на планетата“. Да бевме марунирани во некоја пустина и да не соблечеа камен и дрвен алат, ќе умревме.
Шиндлер доби висцерално разбирање за оваа лекција кога беше во Танзанија во 2015 година. Тој и експертот за преживување Кат Бигни го снимаа „Големиот човечки род“ на National Geographic, палеоантрополошка емисија за преживување која повторно создаде точки на пресврт во човечката еволуција За овој проект, Шиндлер требаше да открие како еден вид предок на современите луѓе, Хомо хабилис, можеше да преживее пред 2,4 милиони години.
Да бевме изгубени во некоја пустина и да не соблечеа голи, само со камен и дрвен алат, ќе умревме.
Во првите неколку дена, Шиндлер и Бигни користеле стапови за да ископаат клубени и камена рачна секира за да пробијат мед од дрво. Безобразни и дехидрирани, тие на крајот го пронајдоа полу-проголтаниот труп на антилопа од еланд. Работејќи брзо за да избегнат лавови, тие користеа карпа да исечат парчиња месо и да отворат коска. Потоа, тие се закачија на едно дрво за да го прослават суровиот мозок, за кој Шиндлер вели дека има вкус на мешавина од путер и крваречки непца.
Исцрпувачкото искуство му даде на Шиндлер обновена благодарност за преработката на храна и нејзината улога во обликувањето на човечката еволуција. Иако „преработената храна“ е многу лошо во современите дискусии за здрави диети, преработката на храна всушност вклучува било кој метод за претворање на сурови растенија, животни и габи во производ за јадење, вклучително и натопување, сецкање и готвење.
Фокусот на Шиндлер кон преработка на храна го наведува да се разминува од луѓето кои даваат препораки за диета само врз основа на човечката физиологија. Некои поборници на разни диети истакнуваат, на пример, дека на луѓето им недостасуваат остри заби на месојадите за да искинат месо од коска или од експанзивни дебели црева на големи мајмуни за варење на маси сурови растенија. Потоа заклучуваат дека луѓето не треба да јадат одредена храна, како што се месо или житарки.
Но, според гледиштето на Шиндлер, „ние немаме биолошки бизнис да јадеме скоро каква било храна што ја јадеме“. Наместо тоа, објаснува тој, нашите антички предци го ангажирале ловот и варењето на моќта кон нашите технологии. Како резултат, во текот на милиони години, нашите заби и црева се намалија, а нашите мозоци и тела се зголемија. Нашите технологии за преработка на храна, тврди тој, ја поттикнаа еволуцијата на хомо сапиенсот. Тој верува дека повеќе луѓе треба да се свртат на диетите предци за да се движат напред на поздрави и поодржливи начини.
„Уверен сум дека диетата што нè градеше како современ хомо сапиенс го има клучот за да продолжиме да не храниме и денес“, вели Шиндлер. Суштината на таа диета не лежи во состојките – месото, млечните производи, житарките, овошјето и зеленчукот – туку во тоа како ги подготвуваме. „Не станува збор за тоа што јадеме“, тврди тој, „толку многу како за тоа како јадеме“.
Своите ставови за месото Шиндлер ги формулираше, на пример, со гледање смени во семејното стебло хоминини. Иако проценките за временската рамка се разликуваат, пред најмалку 2,6 милиони години, нашите предци бараа месо и срцевина, или со бркање на предаторите на средина на оброкот или со пребарување на напуштени трупови. (Шиндлер се сомнева дека луѓето собирале храна на овој начин повеќе од 3 милиони години.)
Многу предатори најпрво ги проголтуваат органите на својот плен, така што чистечките хоминини најчесто се славеле со мускулно месо и срцевина, исто како што тоа го правеа Шиндлер и Бигни кога налетаа на островот. Но, кога членовите на родот Хомо започнале да убиваат животни, тие можеле да пристапат до секој дел што може да се јаде, вклучително и органите и крвта богата со хранливи материи, објаснува Шиндлер.
Антрополозите жестоко дебатираат кога нашите предци станаа ловци и готвачи, но Шиндлер застана на страната на научниците кои сметаат дека Хомо започнал да лови и да готви храна пред околу 2 милиони години. Значи, тој смета дека зголемувањето на телото и големината на мозокот на Хомо во тоа време се случило благодарение на готвењето од нос до опашка.
Затоа, Шиндлер смета дека современите луѓе треба да се фокусираат на јадење цели животни отколку на јадење месо. Јадењето само одредени порции месо, тврди тој, го зголемува отпадот од храна и бара да се колат повеќе животни. Користењето на целото животно е исто така поетично и одржливо за животната средина. Шиндлер исто така вели дека отстранувањето на многу животински делови е нутриционистичка пропуштена можност, бидејќи многу непопуларни парчиња се богати со витамини и минерали.
На пример, во САД, луѓето можат да користат околу 60% од кравите или 50% од овците по тежина. За да открие што Американците можеби недостасуваат, Шиндлер се здружил со биолог и искасапил 13 елени од бело опавче. Тие ја измерија калориската вредност на месото од елен, како и на секој друг дел од животното што може да се јаде. Во нивната сè уште необјавена студија, тие пресметале дека деловите на елените кои често не се јадат ќе обезбедат – во зависност од енергетските потреби на поединецот – помеѓу калории во вредност од 13 до 31 ден.
После тоа истражување, Шиндлер стана евангелист за отпадоци, менувајќи ја диетата на неговото семејство и предавајќи касап од нос до опашка на студентите и јавноста Неговите рецепти вклучуваат јебел слезина, полнет стомак, пржени крилја од лој и колбас со крв, покрај пеперони и сланина.
Јасно е дека пеперони не се наоѓаше во раното мени на Хомо. Но, Шиндлер прифаќа модерни техники затоа што „иако нашите биолошки потреби не се променети, нашите културни потреби се променија. Значи, со цел да се создаде диетален пристап што е достапен, значаен и релевантен, храната треба да изгледа добро и да има добар вкус “.
Пред неколку години, Шиндлер предаваше час по кулинарска антропологија кога една студентка крена рака со прашање што ги кристализира неговите ставови за еволуцијата во преработката на храна. Таа забележала дека кога Шиндлер зборувал за античката технологија, тој зрачел возбудено кога зборувал за преработка на храна. Но, кога Шиндлер разговараше за модерна обработка на храна, тој се налути. Која беше разликата?
Тој се бореше со нејзиното прашање една недела пред да добие момент на сијалица. Тој сфати дека античката и традиционалната обработка на храна обично ја прави храната сварлива и подолготрајна, додека ја зголемува густината на хранливите материи и биорасположивоста, или количината на хранливи материи што телото може да ги апсорбира и да ги користи. Но, многу современи методи на преработка на храна жртвуваат хранливи материи за да го зголемат рокот на траење и маргините на профит.
Преработката на храна постои на спектар, објаснува Мерион Нестле, професор по нутриционизам и студии за храна на Универзитетот во Њујорк. Минимално преработена храна, како леб од квас од пченица, се подготвува на начини што не ги исцрпуваат хранливите материи. Преработената храна – како домашен леб направен со бело брашно, кој е лишен од хранливи материи и растителни влакна – обично е инфериорно во исхраната, дури и кога е збогатен. Ултра-преработената храна – сметаат Лебот за чудо – е индустриски произведена, хранливи материи ретки и густи калории, и исполнета со конзерванси, бои и други синтетизирани супстанции. Во земјите со високи примања како што се САД, ултра-преработената храна сочинува повеќе од половина од внесот на калории кај луѓето.
Врз основа на овој спектар, Нестле се согласува со Шиндлер дека имитирањето на минимално обработените методи практикувани во многу диети на предците може да биде корисно. „За мене, современите совети за диета се едноставни“, вели таа. „Јадете широк спектар на релативно необработена храна, потенцирајте ги растенијата, избегнувајте или минимизирајте ја ултра-преработената храна и балансирајте ги калориите. Ова звучи многу како традиционалните диети, не? “
Според гледиштето на Шиндлер, „Ние мора да се вратиме на технологиите за преработка на храна кои ја прават храната безбедна, густа со хранливи материи и биорасположива“. За да ги побара овие традиционални технологии, Шиндлер ги посети заедниците ширум светот, истражувајќи методи за обработка на сè, од житарици до млечни производи до зеленчук. Тој научил како да се изместализира пченката со алкален раствор за да се направи тесто маса во Оахака, истражувал детоксикација на компир со домородни Боливијани и испил сурово млеко и крв со пасторали во Кенија.
Во Ирска, тој имаше епифанија во врска со лебот со кисело тесто, додека ја држеше раката на патка. Тој студираше и држеше предавања за историско печење леб во областа и се снимаше за телевизиски сегмент. Домаќинот го замоли да касапи патка со камен алат. Кога Шиндлер се крена и ги извлече внатрешните делови на животното, сфати дека овие птици во основа прават кисело тесто во нивните тела. Нивните специјализирани дигестивни системи – вклучувајќи ги и гуштерите – киснат, мелеат и бактериски ферментираат цели зрна.
За најмалку 14000 години, многу од нашите предци направиле нешто слично – натопување, мелење и ферментирање на зрна во камени или глинени садови, наместо специјализирани органи. Исто како што античките хоминини компензираа за недостаток на остри заби правејќи остри секири, нашите земјоделски предци ја надминаа неможноста да варат многу сурови зрна измислувајќи леб од пиво и кисело тесто.
Значи, за Шиндлер клучното прашање не е: Дали луѓето треба да јадат леб? Прашањето е, Како се преработуваше лебот? Дали беше преработено на начин што го прави помалку хранлив, со бело брашно и брзорастечки квасец? Или беше обработено на традиционален начин што ја подобрува исхраната, со цели зрна и ферментација на бактерии?
Шиндлер – кој се опишува себеси како „страстен кон сирењето“ – ги проучувал и домородните заедници и традиционалните земјоделски работници кои имаат долга историја на конзумирање млечни производи. Скоро сите култури со кои се сретнал јадат и пијат сурова, ферментирана млечни производи. Луѓето ферментираат млеко во сирење и други производи најмалку 7.000 години, и тоа е уште еден пример за процеси на имитирање на технологијата на храна, откриени во варењето на храната, вели тој.
Во овој случај, тоа е феномен што се случува кај бебиња цицачи. Ако некое бебе некогаш ви плукнало млеко на рамото, можеби сте забележале дека „изгледа како урда и мириса на проволон“, вели Шиндлер. Тоа е затоа што некои стомачиња на цицачи кај новороденчиња ослободуваат ензими како химозин (или ренин) кои го коагулираат млекото за да го забават процесот на варење и да дозволат повеќе хранливи материи да се апсорбираат
Слично на тоа, производителите на сирење користат рен, кој содржи ренин, за да формираат урда од сирење. А, бактериите лактобацилус кои ги ферментираат традиционалните сирења ја разложуваат лактозата и ги прават млечните производи повеќе сварливи, дури и за луѓе кои се нетолерантни на лактоза. Инспириран од овие традиции, Шиндлер често вози во Пенсилванија за легално да купи сурово млеко, кое го култивира во кефир, сирења и ферментиран путер за неговото семејство.
Шиндлер признава дека неговата посветеност е опсесивна и често исцрпувачка. Не многу истражувачи ги живеат своите студии на начин на кој тој живее. Кога Шиндлер првпат почна да прави се од почеток дома, тој вели: „Научив дека неверојатно орев го водам семејството“.
Потоа се сменија неколку работи. Шиндлер стана подобар во готвењето и ги олесни строгите правила. Но, главно, неговото семејство се вклучи повеќе. Сите заедно ловат, ловат риба и храна. Тие ги запознаа своите локални земјоделци и месари, затоа се во контакт со изворите на нивната храна. Тинејџерската ќерка на Шиндлер започна бизнис со леб со квас надвор од нивниот дом. Тие заедно изградија печка на дрва во задниот двор и уживаат во сечкањето дрва за да готват пици од кисело тесто.
Затоа што на крајот, „јадењето како човек“ не значи само поврзување со предците на човештвото. Станува збор за таа традиција стара милиони години да се поврзуваат едни со други околу храната.
